Mate ist die kleingehäckselte Pflanze ilex paraguayensis, also eine Stechpalmenart, die ein bis zwei Jahre in Silos fermentiert. In Paraguay existieren viele verschiedene Handelsmarken, die unterschiedlich fein geschredderten Mate und verschiedene Geschmacksnoten haben und sich (meines Wissens nach) allesamt in der Hand von Deutschen oder Deutschstämmigen befinden. Hierzulande macht man sich gerne mit dem durstlöschenden Nationalgetränk Tereré (kalt aufgegossen), Mate (heiß aufgegossen) oder seltener cocido („Gekochter“, Auszug aus aufgebrühtem Mate) einen schönen Tag. Die Bezeichnung Matetee ist blühender Unsinn, in Teutonien aber verbreitet.

Dieses Matepulver wird im Falle von Tereré und Mate also zusammen mit einer bombilla (metallenes Saugrohr mit Teesieb am Ende) in eine Kalebasse (kürbisförmiges Gefäß) oder eine guampa (hölzerner Becher oder ein Rinderhorn, mit Blech umschlagen) zu einem Drittel bis der Hälfte an Füllhöhe gegeben, dann geschüttelt, dabei etwas von dem aufgewirbelten Staub weggeblasen und langsam mit Wasser aufgegossen. Der erste Heißaufguß wird normalerweise (ganz ungezwungen) ausgespuckt, ab dem zweiten getrunken. Der Tereré wird etwa 15–50 mal und der Mate eher 10–20 mal aufgegossen und reichen damit bis zum Mittag oder Abend. Gerne gibt man auch spezielle zerstoßene Wurzeln, eine halbe Limone oder andere „Mittelchen“ ins Wasser oder den Mate oder gießt frische Kuhmilch dazu. Anfänger sollten für Mate die ersten 1–5 Aufgüsse kalt und damit als Tereré durchführen und erst dann zum Heißaufguß übergehen. Das umgeht die gewaltige Gerbstoffkonzentration des ersten Heißaufgusses und führt so zu einer gleichmäßigeren Aromaabgabe ans Wasser.

Ich habe mich in grauer Vorzeit dazu entschlossen, selbst ein wenig zu experimentieren. Herausgekommen ist schlicht ein Pajarito mit einem Teebeutel Pfefferminztee pro Kilogramm Mate (gut durchmischen) und einem Spritzer Zitronensaft (auch Limone, Orange, Mandarine, Pampelmuse gehen) im Wasser. Nicht mehr als diese Menge nehmen! Das Eigenaroma des Mates soll ja nicht zerstört werden. Damit handelt es sich um ein wohlschmeckendes, aromatisches und gut durstlöschendes Getränk, das auch nach Wochen und Monaten des Genusses nicht langweilig wird. Wer mag, kann sich verschiedene Matesorten bevorraten.

Mate wird in Paraguay in 250g‐, 500g‐ und 1 kg‐Packungen mit farbigem Aufdruck gehandelt und bei einigen Marken auch in 5 kg‐Säcken (oder noch größer) aus Papier oder Kunststoff. Besonders ins Auge fallen die metallenen Dosen. Leider bestehen sie aus unverzinktem und nur lackiertem Stahlblech, sodaß sie gerade am Blechfalz der Auflagefläche schnell zu rosten beginnen. Unter dem Deckel befindet sich ein herausnehmbares Blech, an dem man sich böse schneiden kann, wenn man nicht aufpaßt. Ich empfehle daher, den Boden mit einem sauber umschlagenen Textilklebeband zu sichern und auf das herausnehmbare Blech einen Warnaufkleber zu pappen. Anfänger werden sicherlich bei den 250g‐Packungen beginnen und etwas experimentieren wollen. Der deutsche Otto Normali wird kaum auf Packungsgrößen von mehr als 500g zugreifen. Die Säcke sind dann eher etwas für kommerzielle Verbraucher wie den Mateanbietern im Erdgeschoß des Busterminals in Asunción (Avda. Fdo. de la Mora Ecke Argentina).

Die Kosten für Mate sind lächerlich gering, da er in ungeheuren Mengen hergestellt wird. Beispielsweise kostet ein 500g‐Pack Mate um 5000 Gs., was etwa ein Euro ist. Selbst unter Berücksichtigung der Kaufkraft entspricht das einem Preis von nur 4,– € in Europa für ein Pfund besten Tees. Versuchen Sie einmal, in einem deutschen Supermarkt Tee zu diesem Preis zu bekommen!

Jedem Einwanderer ist dringend empfohlen, Mate wenigstens einmal zu probieren. Der Geschmack ist Gewöhnungssache und es braucht seine Zeit, seine Lieblingsmischung zu finden. Da das Kraut sehr viel Gerbsäure und Bitterstoffe enthält, kann man ihn am ehesten mit Schwarz‐ oder Grüntee in Deutschland vergleichen. Er entspannt und beruhigt den Körper, regt aber den Geist an, dämpft das Hungergefühl und wirkt zumindest im Fall des Tereré diuretisch.

Mate beeinflußt sanft das Hormonsystem speziell der Bauchspeicheldrüse und macht ihn zum bevorzugten Getränk von Diabetikern. Die Tatsache, daß es so wenig (diagnostizierte) Diabetiker in Paraguay gibt, obwohl eine extrem ungesunde Menge an Kohlehydraten verzehrt wird, scheint diese pankreasstärkende Wirkung zu stützen, obwohl sie bis heute nicht wissenschaftlich bewiesen ist.

In geselligen Zusammenkünften von Paraguayern geht die guampa reihum, wird dabei jeweils ausgetrunken und anschließend vom Gastgeber mit frischem Wasser neu aufgegossen, der sie an den Nächsten in der Reihe weitergibt. Erst, wenn jemand gracias („danke“) sagt, ist er nicht mehr durstig und scheidet aus dem Reihum aus. Viele Paraguayer haben übrigens sehr schlechte Zähne. Dies sollte aber trotzdem kein Hindernis sein, an diesem Ritual der Gesellschaftspflege teilzuhaben. Sich hier auf „Unappetitlichkeit“ herauszureden, wird durchwegs als geringschätziges Benehmen angesehen. Mimosen haben in Paraguay sowieso nichts verloren!

Ich bevorzuge z. B. die lange Form der bombilla und der hölzernen guampas, zusammen mit der Matesorte Pajarito, selección especial, was ich sogar in Deutschland konsumiere. Zu beachten ist nur, daß das Wasser sehr weich sein muß, wie es in Paraguay ohnehin immer ist. In Süddeutschland nutze man einen Ionentauscher, um das Wasser zu entkalken. Meine Arbeitskollegen aus mehreren Betrieben wissen ein Lied davon zu singen. Einer von ihnen wird mit meinem Namen angesprochen, sobald er mit der guampa gesichtet wird. (Wes, brauchst Du wieder Nachschub?)

Viel falschmachen kann man am Mate oder Tereré nun wirklich nicht – bis auf eines: In Unkenntnis der Konsequenzen bewegen Deutsche die bombilla, ziehen sie sogar aus dem Mate oder Tereré heraus, um alles im Gefäß anzuglotzen. Das ist eine Sünde! Dadurch wird die Schichtung des Mate gestört und es läßt sich kaum noch das Getränk daraus ziehen. Wenn man schon so neugierig ist, soll man diese Dinge doch vor Einfüllen des Mate betrachten. Bereits beim ersten Aufguß und danach wird die bombilla nicht mehr bewegt! Erst, wenn schon genügend Kleinstpartikel weggetrunken sind, kann man die bombilla vorsichtig und wenig bewegen, um sie z. B. wieder geradezurücken. Auf etlichen Netzpräsenzen, die sich mit dem Mate beschäftigen, sieht man genau diesen wichtigen Punkt falsch dargestellt. Gerade dadurch aber wird dem Neuling, der mit derart unkonventionellen Getränken in Berührung kommt und erstmal damit klarkommen muß, die Lust daran nachhaltig verdorben. Das muß nicht sein.

Gemüse und Obst machen einen großen Teil ihrer Ernährung aus. Die Maniokwurzel wird traditionell gern gegessen. Deutsche brauchen manchmal etwas, um sich an den Geschmack zu gewöhnen. Einjähriger Maniok ist meist sehr bekömmlich und leicht zuzubereiten, mehrjähriger teilweise sehr strähnig, manchmal sogar pelzig. Die Schale enthält Blausäureverbindungen in größerem Maß als die Kartoffel und muß deshalb entfernt werden. Ansonsten läßt sich der Maniok in fast genauso großer Vielfalt wie die Kartoffel zubereiten.

Alle Arten von Zitrusfrüchten wachsen in Paraguay sogar wild. Bananen (mehrere Arten), Guave, Mangos, Avocados, Pfirsiche, Ananas, Birnen, Mispeln, Maniok, Kartoffeln, Papayas, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, einige Krautsorten, gelbe Rüben usw. wachsen ebenfalls und dienen der Selbstversorgung. Kirschen, Rosenkohl und viele Apfelsorten dagegen wachsen normalerweise nicht, da ihnen die Kälte fehlt. Aus diesem Grund gibt es keine vernünftigen Äpfel zu kaufen, wie wir sie in Europa kennen. Kirschen sind noch weniger in ordentlicher Qualität zu bekommen und werden demnach generell importiert, weswegen sie geradezu sündhaft teuer sind (Stand April 2011: 33.000 Gs./6,– €, entspricht nach Kaufkraft etwa 24,– € für ein 500 ml‐Glas).

Neuerdings hat meine Schwester auf ihrem Grundstück probiert, hitzetolerante Kirschen anzupflanzen. Nach drei Jahren gab es doch tatsächlich die ersten Früchte! Naturgemäß wächst der Baum schnell, aber die Kirschen langsam. Wer also ein Kunststoffmaterial finden sollte, das IR‐dicht ist, kann daraus ein Treibhaus für kälteliebende Pflanzen bauen und damit groß herauskommen.

Eine einzige Pampelmuse von 10 cm Durchmesser liefert ca. 300 ml Saft. Das entspricht einer Volumenausbeute von ca. 57 %! Zusammen mit einigen Orangen, einigen Blättchen Ka’á He’ê (span. Stevia, lat. stevia rebaudiana) zur Süßung und edlem Brunnenwasser zur Verdünnung ergibt das Getränk für den ganzen Tag. Fast alle Paraguayer auf dem Land und noch viele in der Stadt besitzen einen Garten, um hierüber die Grundversorgung mit Lebensmitteln sicherzustellen. Der Gewürzgarten bietet meist (natürlich etwas besser versteckt) „jamaikanischen Ahorn“, cannabis sativa, der zum gelegentlichen Erntedankfest einlädt.

Gerne verzehrt werden in Paraguay auch empanadas, chipas und die sopa paraguaya. Empanadas sind große (ca. 10 cm lange) Maultaschen, die mit vielerlei Füllung angeboten werden. Chipas sind meist 10 cm große Ringe aus fettem Maismehl gebacken. Es gibt sie aber auch etwas kleiner, erheblich größer oder aber in Barrenform. Spezielle Sorten sind gefüllt, hier meist mit Hackfleisch. Diese sind aber leider sehr selten geworden. Empanadas und chipas werden vor allem heiß gegessen. Sopa paraguaya ist ein Maismehlauflauf mit paraguayischem Käse. Auch der Auflauf wird in verschiedenen Geschmacksrichtungen angeboten.

Mani dulce sind Blöcke aus Erdnüssen und karamelisiertem Zucker. Vor etwa zehn Jahren noch angeboten, habe ich sie nur noch im Zentrum des Mercado 4 gefunden. Das überrascht, denn in Paraguay gilt der Grundsatz dulce es rico, also etwa „süß bedeutet reich“ (oder: „süß muß man sich leisten können!“). Die fehlende Bildung führt auch hier zu überaus ungesunder Ernährung, besonders bei Kindern. In diesem Alter wird oftmals schon der Grundstein für Diabetes gelegt.

Paraguayischer Käse ähnelt in Geschmack und Konsistenz mehr gerade erstarrtem Quark als einem Käse, wie wir ihn in Europa kennen. Der gereifteste Käse, der selbst in deutschen Kolonien aufzufinden ist (vom Emmentaler abgesehen), entspricht etwa einem deutschen Butterkäse. Vorsicht, Etikettenschwindel! Wo Camembert, Brie, Münster, Limburger oder Roquefort draufsteht, ist noch lange kein solcher drin – und damit meine ich keineswegs die tatsächliche Herkunft! Wer sich darauf versteht, hat hiermit eine Marktlücke in Paraguay gefunden. Ganz besonders vermisse ich den Hartkäse Gruy�re.

Auch ein anderes Milchprodukt, die Butter, ist in Paraguay von minderer Qualität. Sie enthält sehr viel Wasser (weit über 20 %!), das man natürlich mitzahlt. In Europa würde jedem Bauern, der solche Butter verkauft, sofort der Betrieb zugesperrt werden! Selbst in kleinen Supermärkten gibt es längst pasteurisierte Milch im Tetrapack. Die Qualität ist gut, der Preis nicht. Es fehlt halt einfach der Umsatz. Wohlschmeckender Joghurt, meist mit Vanille‐, Erdbeer‐ oder Kokosgeschmack zubereitet und in einem simpel zugeschweißten Beutel verpackt, findet sich in immer mehr Supermärkten ein. Ein halber Liter kostete (wieder im April 2011) um 5500 Gs., also etwa 1,– €. Das ist ein Drittel oder Viertel dessen, was ein Tagelöhner auf dem Land pro Tag verdient. Nachtrag 24.6.2013: Im Supermarkt „Stock“ gibt es nun 1‐Liter‐Packungen für 6000 Gs.. Andere Supermärkte werden nachziehen.

Auch die Anzahl der Wurstsorten ist auf einen sehr angenehmen Stand gebracht worden. Gab es vor zehn Jahren unter der Bezeichnung Wurstaufschnitt kaum irgendwo mehr als eine Sorte (recht grob vermahlenes Fleisch mit riesigen Fettwürfeln darin), so kann man heute unter vielen verschiedenen Pasteten, Leberkäse, Schinken und Wurstsorten wählen. Auch wenn es sehr schleppend geht: Immerhin bewegt sich Paraguay in die richtige Richtung und modernisiert sein Warenangebot. Das muß man unterstützen!

Was vor diesen zehn Jahren noch am meisten fehlte, war eine ordentliche Brotversorgung. Das in Paraguay übliche ist reines Weißbrot, was auch nicht gerade besonders gesund ist. Grau‐ oder gar Schwarzbrot (am besten als Vollkornbrot) suchte man hier vergeblich. In deutschen Kolonien, wo ein höherer Erwartungsdruck besteht, haben sich Bäcker angesiedelt und versorgen nun die Gegend mit z. B. Dreikornbrot, was ein einfaches Weizenmischgraubrot mit Sesam darauf ist.

Semmeln gibt es inzwischen ebenfalls in vernünftiger Qualität. Beim Kuchen ist es genauso, bei Torten hatte ich keine Gelegenheit, nachzufragen. In jedem Fall sind die Preise ebenfalls deutsch. Solange es keine oder kaum Konkurrenz gibt, hat der Bäcker das Monopol – und das ist wettbewerbsschädlich.

Die meisten Deutschen wissen nicht, daß etwa die Hälfte des angeblich argentinischen Rindfleisches in Steakhäusern aus Paraguay stammt. Fleisch ist seit den 1980ern kontinuierlich teurer geworden und besonders die ärmeren Paraguayer auf dem Land müssen sich somit einschränken. Wer es sich leisten kann, für den ist eine Rinderlende (lomito) mit Kräuterbutter ’was Feines!

Schweinefleisch ist etwas teurer als Rindfleisch – damit ist das Preisgefüge genau umgekehrt wie in Deutschland. Es ist allerdings von hoher Qualität und zumindest auf dem Land meistens frei von Antibiotika und Anabolika, also gesund.

Fleisch von anderen Rotfleischlieferanten wie Ziegen oder Schafen ist leider nur sehr selten zu kaufen – und wenn, dann nur auf wochen‐ und monatelange Vorbestellung. Was für ein Dilemma! So kann ich mir mein geliebtes scharfes Lammcurry in die Haare schmieren.

Geflügel – hier herrscht das Haushuhn absolut vor – ist als Proteinquelle gefragt. Wie in fast ganz Westeuropa gibt es fertig ausgenommene und tiefgefrorene Hühner, Hühnerflügel, Hühnerbrust usw.. Hühnereier werden ebenfalls gern verzehrt und der gemeine Deutsche ist immer wieder überrascht über den oftmals tiefen Orangeton des Dotters.

An Fischsorten gibt es den Dorado (Salminus maxillosus, inzwischen geschützt – Achtung, empfindliche Strafen!), den Surubí (Tigerwels, Pseudoplatystoma corruscans), den Pacu und einige weitere Sorten. Krebstiere, Muscheln und Tintenfische dagegen werden in Paraguay nicht gezüchtet oder gefangen, müssen also eingeführt werden. Das macht sie unverschämt teuer.

Schon vor Jahren leistete ich mir im Mercado 4 drei Pacus (vermutlich Piaractus mesopotamicus), die ich in der 200 km entfernten Kolonie (thermoisoliert transportiert) am Spieß grillte. Sie waren knapp 50 cm lang und 4,5–5 kg schwer. So etwas ist für die Nachbarn eine Schau, weil sie so etwas nicht kennen!

Was in diesem heißen Land einen Menschen am meisten verschleißt, ist der Äthanolkonsum. Er hat weit schwererwiegende Auswirkungen als nur durch die unmittelbar berauschende Wirkung des Äthanols! Leider gibt es gerade in Paraguay sehr viele Sorten alkoholischer Getränke wie Bier, Wein und Schnaps. Das macht es für problembeladene Leute nicht leichter, ihm zu widerstehen. Das beste ist es, gleich ganz konsequent darauf zu verzichten und damit Antialkoholiker zu werden. Damit entgeht man auch dem Methanol, der im oft genug nicht gerade sauber destillierten Getränk enthalten ist.

Bekanntlich wird Methanol (CH₃OH) mittels Alkoholdehydrogenase (ADH) zu Methanal alias Formaldehyd (CH₂O) abgebaut und dann weiter zu Ameisensäure (CH₂O₂) metabolisiert, die schwere Nervenschäden hervorruft, besonders am Sehnerv (toxische Optikusneuropathie). Erblindung ist die Folge und – wenn der Methanolkonsum sehr ausgedehnt war – eine schwere Azidose des Körpers mit Exitus durch Atemsuppression. Also: Pfoten weg vom Alk!